食品加工工艺 - 第4页 - 食品储藏加工技术

油炸土豆片1

方便休闲小吃食品概念比较模糊，意指除主食之外的包装简便易拆、食用方便的食物，英文名为“snack food”，具体品种从膨化食品、油炸土豆片、爆玉米花到牛肉干、鱼片干、糖果糕点等，非常多。方便小吃在西欧、美国等发达国家已经形成庞大产业，在中国自20世纪90年代以来，也异军突起，特别是随着很多国际食品公司在中国投资，包括百事可乐、纳贝斯克等，方便休闲小吃食品生产在工艺技术、设备等方面也有了长足进步。

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冷冻炸鱼排3

⑥烘烤、调味：白烤鳗的操作：将鳗片排列于输送带上，皮朝上肉朝下，进入烤鳗机1烘烤皮面，而后将皮面已烤熟的鳗翻转，以烤鳗机2烘烤肉面。翻鳗之前先进行剪胸鳍，从烤鳗机2出口后，再将内脏残留物用夹子除净。蒲烧鳗的操作：为使经前段烘烤的鳗片的肉质软化，利于调味，将鳗片送至蒸煮机中蒸煮，蒸煮肉的品温维持在80℃以上

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冷冻炸鱼排2

④剖杀：剖杀目前还是以手工操作为主，操作的熟练程度直接关系到产品的外观和得率。剖杀方式分为背开式和腹开式。前者标准是将针由腹部插入头部2cm处，左右手拇指保持并拢将背部剖开，左手压紧刀刃及骨，用力将脊骨取出，再取掉内脏；后者的标准是将钢针由腹部插入头部1cm处固定，左右手拇指保持并拢将腹部剖开

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冷冻炸鱼排1

冷冻炸鱼排是用新鲜的鳕鱼、鲆、鲽鱼作为原料，去除不可食部分后，将所得的鱼肉片加入食盐、调味料等配料后装入冷冻盘内，用平板冻结机加压冻成厚板状的冻鱼肉块，然后用带锯分割成条状的鱼肉棒，再切成2cm厚的片状鱼排，接着，迅速在鱼排外面裹上黄油浆，沾上面包粉，然后放到油温为160℃左右的油锅中油炸，经冷冻设备快速冷却后装盒速冻。

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鱼浆的制作方法3

鱼浆经擂溃拌合后，即可将这种具有可塑性的材料按所预期的形状成型。除手工成型外，若采用机械自动成型，则必须先将鱼浆加压，使其在成型模口中挤出。加压通常采用螺杆或齿轮泵，但此法不适于成胶速度快的鱼浆原料。成型应在擂溃后立即进行，否则在鱼溶胶形成凝胶后再搅拌挤压，凝胶的网状结构必将受到破坏，制品的弹性必将减弱。

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美式鱼肉火腿

将80kg之冷冻鱼浆解冻后，加入20kg红色鱼肉，经添加3kg食盐擂溃后，再追加猪油及淀粉各5kg、卵清粉3kg、猪肉萃取物风味剂1.5kg、调味剂1kg、香料O.7kg、食用红色色素O.5kg及冰水20kg，拌匀成红色肉糊。另取冷冻鱼浆70kg，加食盐3妇擂溃后，再追加猪油5蛞、大豆油30kg、淀粉4kg、猪肉萃取物0.5kg、香料0.5kg及冰水15kg拌匀后成为白色肉糊

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仿蟹肉

仿蟹肉是现代冷库工程食品(Engineered seafOOd)的代表制品之一。所谓工程食品是指按一定的加工处理程序，将食品材料依照所期待的色、香、味、形及质地，模拟制成的食品。及一部分淀粉，经充分擂溃，使肌肉蛋白质完全溶化。保持品温在O～4 v(1、之间，如有必要可以添加碎冰，以降低温度

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鱼浆的制作方法2

漂洗后的鱼浆经圆筛将多余水分沥干后，还要进行精滤，以除去小刺、鳞片及筋渣等。精滤可采用精滤机，操作时，螺旋主轴及滤筒需要用冰水降温，以防鱼浆发生热变性。精滤后的鱼浆一般含水量仍在90％左右，需采用压榨式离心脱水等措施，将其含水量降到85％以下。鱼浆精滤后若不立即供加工而予以用冷冻设备进行冷冻时

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肉丸子

原料肉丸子所使用的材料与汉堡肉饼相差无几。两者原料上的实际差别是汉堡肉饼用粗肉馅制作，而肉丸子则使用细肉馅，因而产生原料肉使用范围的差别，肉丸子所使用的原料肉范围更广。在青菜、调味料、香辛料等辅料的种类和配合上也存在不同之处。这两者最大的不同是汉堡肉饼所使用的调味蔬菜主要是葱头，肉丸子则一般使用大葱

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鱼浆的制作方法1

大规模生产的传统鱼糜制品大多采用冷冻鱼浆作为原料，我国沿海地区也有鱼糜制品生产，以淡水鱼作原料，制作工艺基本相同。传统鱼浆制品的主要工艺流程如下：原料鱼去头及内脏——采肉——漂洗——精滤——除水——调配——包装——冷冻——冷冻鱼浆解冻——加其他辅料——擂溃——成型——加热——经冷库制冷设备冷却—一包装—一冷冻

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饺子的制作方法

原料这是一种在猪肉馅内添加大葱，盐、酱油、香油、胡椒调味，包在小麦粉做的皮内，或烙、或煮、或蒸制作而成的一种食品。在市场上出售的速冻饺子，除猪肉外，不仅使用其他畜禽肉，也使用鱼肉、植物性蛋白等各种原料。制作方法将猪肉、牛肉及其他各种畜肉、兔肉、鸡肉、鳕鱼肉、鱼糕、植物蛋白、猪油、牛脂肪等

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